Ở bài viết trước chúng ta đã tìm hiểu cách chọn gạo nấu rượu nếp cái hoa vàng, ở bài viết này chuyên mục tư vấn của Rượu Ông Đường sẽ tiếp tục hướng dẫn cách bạn cách chọn men nấu rượu thơm ngon nhất.
>> Cách chọn gạo nấu rượu nếp cái hoa vàng
Trong quy trình nấu rượu gạo truyền thống nếu coi gạo nếp là Vua thì phải coi men rượu là Nữ Hoàng vì men rượu và gạo là 2 yếu tố quyết định đến sự thành bại cũng như độ ngon của rượu.
Đối với sản xuất rượu thủ công thì gạo là Vua còn men là Nữ Hoàng
Chính vì thế ở bài viết này Rượu Ông Đường sẽ cung cấp cho các bạn thêm một góc nhìn về cách chọn men cũng như thực chất men rượu thủ công phải làm như thế nào và sự phức tạp ra sao.
>> Xem thêm quy trình chế biến: Rượu nếp cái hoa vàng
Trước đây nấu rượu chủ yếu là để lấy bã (hèm) để chăn nuôi vì rượu nấu ra bán rẻ và chi phí cao nên thường phải tự sản xuất từ A – Z, từ khâu trồng lúa đến xay sát gạo, tự úp men, lên men và cho vào nấu… tất cả đều được làm thủ công nên rất vất vả.
Không nên chọn những loại men trắng ngần vì có thể có chứa chất bảo quản
Làm men rượu không hề đơn giản như mọi người nhìn bên ngoài, mà men rượu cần rất nhiều nguyên liệu và sự cầu kỳ không kém so với quá trình nấu rượu.
Nguyên liệu để làm men phải đủ 32 vị bao gồm: gạo tẻ, tế tân, hoa hồi, quế chi, đậu khấu, bạch chỉ, xuyên khung, đinh hương, cam thảo,… Trong 1 lứa men, người ta chọn những viên men chuẩn nhất để làm men giống. Men giống khích thích quá trình lên men. Men giống là những viên men có màu trắng ngà, màu đều, không có đốm đen, bề mặt có nhiều nếp nhăn và có mùi thơm.
Để nấu rượu thơm ngon nhất chúng ta nên chọn men thuốc bắc
Đó là loại men ta, hay còn gọi là men thuốc bắc vì nó chứa những vị thuốc bắc trong đó. Ngày nay có nhiều loại men như men tàu, men vi sinh, thậm chí không cần đồ chín cơm, chỉ trộn men với gạo cũng có thể nấu được thành rượu.
>> Xem thêm Giá bán Rượu nếp cẩm
Nên chọn loại men như thế nào để nấu rượu?
Để nấu rượu thơm ngon và an toàn chúng ta nên chọn men thuốc bắc, loại men này khi ủ sẽ cho ra tỉ lệ rượu tương ứng 10kg gạo được 8-8,5 lít rượu. Rượu có mùi thơm, uống êm và không đau đầu.
Bản chất của men thuốc bắc rất dễ mốc nên sau khi úp chúng ta phải phơi khô rồi treo trên gác bếp hoặc nơi chưng cất rượu để đảm bảo độ khô ráo và tránh mốc, hỏng men.
Khi chọn men không nên chọn loại men trắng ngần như gạo. Nếu là men chuẩn ngoài vỏ sẽ có một số đốm đen ở các khe kẽ, đó là do các vị thuốc bắc trong quá trình lên men tạo thành, loại men trắng ngần có thể nhà sản xuất pha trộn chất chống mốc.
Trên đây là hướng dẫn cách chọn men làm rượu truyền thống thơm ngon nhất, bài tiết theo chúng ta cùng tìm hiểu các công đoạn trong quy trình sản xuất rượu thủ công hạ thổ. Chúc các bạn chọn được loại men tốt nhất để phục vụ sản xuất, chưng cất rượu thủ công truyền thống.
Hương Giang | Rượu Ông Đường